Chicha morada, czyli superorzeźwiacz w odlotowym kolorze

O chichy – najpopularniejszym napoju Andów dość obszernie piszę w mojej najnowszej książce „Wyprawa Vilcabamba–Vilcabamba. Śladami wojownika, którego nie imał się czas”. Jest tam cały passus na ten temat, w części poświęconej Ekwadorowi (str. 237–238). Mowa o chichy – napitku bardzo alkoholowym; tym napoju, który po andyjskich wsiach kupuje się na melinach oznaczonych wywieszoną u płotu czerwoną szmatą, lub (co w tej chwili niestety coraz częstsze) – czerwoną foliówką.

Ale oprócz tej chichy hardkorowej, alkoholowej, istnieje wersja light tego napoju. Popularne „refresco”, czyli kwaśno–słodki „orzeźwiacz” na upalne dni, w naprawdę psychodelicznym kolorze. To napój pozbawiony alkoholu, który – niczym oranżadę – pić mogą nawet dzieci. I dzieci go uwielbiają. Fascynuje je przede wszystkim jego niesamowita barwa. Ciemna, fioletowo–buraczkowa, przykuwająca wzrok, niepokojąca...

Podobnie jak poprzednio opisywany „odwrócony krem” – crema volteada, ów napój o dźwięcznej nazwie chicha morada, w krajach andyjskich od niedawna dostępny jest też w supersamach, w torebeczkach, w wersji w proszku. Ale podobnie, jak w przypadku sfabrykowanego „crema volteada”, torebkowa chicha morada z chichą moradą własnoręcznie przyrządzoną nie wytrzymuje porównania.

Jak przyrządza się ten kukurydziany kompocik?

Receptura jest nadzwyczaj prosta... pod jednym wszakże warunkiem: że dysponuje się... CZERWONĄ KUKURYDZĄ. Nie kukurydzą o ziarnach żółtych, złocistych, taką, jakiej latem pełno jest na polach, lecz kukurydzą czerwono-brunatną.

Crema volteada – „krem odwrócony”, czyli peruwiański budyń

Na deser – po adobo, chicharrónie i lomo saltado – proponuję crema volteada – peruwiański budyń. W zależności od tego, ile do niego dodamy cukru, będzie on albo mniej albo bardziej słodki. Od niedawna na naszym rynku, w proszku, w torebeczkach, jest dostępna pewna mutacja (a raczej podróbka) tego deseru, i choć po przygotowaniu kolorem i konsystencją w zasadzie niczym nie różni się ona od oryginału, gdy weźmie się ją do ust, natychmiast wiadomo, że to nie to samo, co krem sporządzony samodzielnie.

Jak przygotowujemy crema volteada – ów „krem odwrócony”?

Znów – nie jest to skomplikowane. Każdy z powodzeniem może spróbować go przyrządzić. Zresztą – łatwość przygotowania, obok walorów smakowych, to główne kryterium, którym kierowałem się opisując wszystkie zaprezentowane na stronie latynoskie dania.

A więc do dzieła:

Dwie półlitrowe puszki ze słodzonym mlekiem skondensowanym mieszamy z zawartością ośmiu jajek oraz z łyżką stołową waniliowej esencji (można dodać jeszcze cukier), wszystko to razem mocno ubijamy i wlewamy do formy przeznaczonej na babkę. Formę wstawiamy do naczynia z wodą (baño maria), które następnie umieszczamy w piekarniku. Pieczemy, aż krem w formie stężeje. Następnie formę wystawiamy, studzimy, odwracamy i – puk, puk – krem z formy wypukujemy na talerz. (W ten sposób dokonuje się występujące w nazwie odwrócenie kremu.) Potem krem przyozdabiamy jeszcze karmelową polewą i... po wystygnięciu do końca, nic nie stoi na przeszkodzie, by przystąpić do (smakowitej) konsumpcji.

Papa a la huancaina czyli ziemniaki po huancajsku

W Andach, w Peru, na południe od dawnej krótkotrwałej stolicy tego kraju - Jauji, jest spore, dynamicznie rozwijające się miasto Huancayo. To duże centrum handlowe i przemysłowe. Słynie z bardzo smacznej kuchni. Ma nawet swoje danie herbowe – papa a la huncaina, ziemniaki po huancajsku. To danie, które najczęściej serwowane jest jako przystawka, ale gdy sporo go nałożyć na talerz, z powodzeniem może także uchodzić za bezmięsne danie główne.

Ciekawostką jest to, że w Polsce znany jest bardzo podobny specjał – w Wielkopolsce: są to ziemniaki z twarogiem (jak mawiają Poznaniacy – kartofle z gzikiem). Papa a la huancaina to potrawa nieomal bliźniacza, z jedną różnicą: dzięki drobno zmiksowanuym czerwonym papryczkom jest zdecydowanie bardziej pikantna.

Jak przygotowujemy ziemniaki po huancajsku?

Jak wiele dań z wysokich gór – danie jest bardzo proste do przyrządzenia. Najpier miksujemy twaróg z uprzednio zmiksowanymi czewonymi papryczkami, z dwoma żółtkami, oliwą i posiekaną na drobno pietruszką, aż powstanie jednorodna różowawo-zielonkawa masa, którą doprawiamy solą i czarnym pieprzem. Na chwilę ją odstawiamy. W tym czasie gotujemy ziemniaki w mundurkach. Po ich ugotowaniu, obieramy je i pokrywamy uprzednio zmiksowanym twarogiem ze wszystkimi dodatkami. Całość dekorujemy dwoma rozkrojonymi ugotowanymi na twardo jajkami, pozbawionymi pestek zielonymi oliwkami i liśćmi sałaty. I podajemy to do stołu.

Proste, prawda?

Chicharrón. Piękna nazwa – proste danie

Wśród wątków kulinarnych (których, wbrew pozorom, wcale nie zamierzam ciągnąć w nieskończoność i zwolna zbliżam się już do deserów) nie może, rzecz jasna, zabraknąć chicharrónu. Piękna, bardzo dźwięczna nazwa, prawda? Chicharrón. Och, ach. Coś w niej kusi, a jednocześnie skwierczy, smacznie skwierczy, czyż nie?

I tak jest w rzeczywistości: jeśli chicharrón jest dobrze przygotowany, musi skwierczeć. Najpierw na etapie przygotowania, smażenia; następnie na etapie jedzenia. To jedno z najbardziej charakterystycznych dań andyjskiej sierry. Jednocześnie – jedno z najpostszych i najsmaczneijszych. Kto nie zaznał na podniebieniu chicharrónu, ten nie może twierdzic, iż był w Ekwadorze, Boliwii, Peru. A kto tam był i go nie zjadł, ten jak najszybciej powinien w Andy powrócić.

Stolicą andyjskiego chicharrónu jest Cuzco. Gdy do dawnej inkaskiej stolicy dojeżdża się samochodem od południa, od strony Sicuani i Puno przy drodze, jakby na powitanie podróżnego, jedne po drugich, wyrastają zajazdy i oberże o nazwie nie pozostawiającej wątpliwości, co można w nich zjeść: „Chicharroneria”.

„Chicharroneria” to oczywiście knajpa, restauracja, w której podaje się chicharron. Tylko i wyłącznie. Praktycznie nic innego tam nie uświadczysz – co najwyżej piwo, albo coca-colę. Gdy w chicharronerii próbujesz zamówić coś innego, wzbudza to dezaprobatę i niezadowolenie obsługi. Potem następuje tyrada o wyższości chicharrónu nad czymkolwiek innym i.

Adobo. Ulubiona potrawa mieszkańców domów z... „adobe”!


„Adobe” to – jak wiadomo – glinano–słomiana cegła suszona na słońcu. Jest to najpowszechniej stosowany materiał budowlany na terenach andyjskich. Przez jego użycie, kolorystycznie, andyjskie chaty i chatynki idealnie zlewają się ze swoim otoczeniem. Mają kolor ziemi.

Inkowie też stosowali „adobe”. Wbrew temu, co często się pisze, budulec ten wcale nie jest wytworem czasów kolonii i biedy. Inkowie potrafili świetnie łączyć „adobe” z kamieniem. Wiele ich budynków, tuż nad ziemią, budowanych było z kamienia, natomiast wyższe fragmenty ścian wznoszono właśnie z „adobe”.

Znakomitym przykładem łączenia kamienia z „adobe” (lub na odwrót) są zabudowania tzw. Małego Cuzco – Huchuy Cusco, inkaskich ruin połozonych nieopodal prawdziwego Cusco, na wyżynie Chinchero. W tym niezwykle interesującym i obrosłym niejedną legendą kompleksie architektonicznym rzadko która ściana wykonana jest z samego kamienia. Prawie wszystkie mają idealnie pasujące wstawki i uzupełnienia z „adobe”.

Ale nie o architekturze chciałem pisać, lecz o... adobo. Inaczej mówiąc – o peruwiańskim gulaszu. Bo adobo to ulubiona potrawa mieszkańców Andów, tych z chat wzniesionych z „adobe”.

Czym jest adobo?

To – mówiąc najkrócej – pokrojone w kostki (a więc przypominające „adobe”) wieprzowe mięso, zabarwione na czerwono i podane na kwaśno.

Jak je przygotować?

Nie jest to trudne. Najpierw wieprzowinę (najlepiej polędwicę lub szynkę) kroimy w średnich rozmiarów kosteczkę. Zalewamy ją octem i dosypujemy „achiote” – proszek z rośliny, która często używana jest jako lek na prostatę oraz jako bardzo skuteczny, czerwony barwnik.

Tamales czyli peruwiańskie gołąbki

Pisząc o peruwiańskiej kuchni, trudno byłoby pominąć tamales. To takie zielone zawiniątka przewiązane trawą, które w Peru można kupić dosłownie na każdym kroku - dość bliski odpowiednik naszych gołąbków. "Tamales, tamalitos!" - to zawołanie słuchać prawie zawsze, gdy na jakiejś dłuższej trasie zatrzymuje się autobus i gdy do jego wnętrzq zaczyna się wciskać ciżba sprzedawczyń, a drugi taki tłumek tłoczy się przy pośpiesznie otwieranych w oknach."Son frecos?" - pytają pasażerowie. Świeże? "Naturalmente, claro" - pada zaraz odpowiedź. I od razu po tamales wyciąga się kilkanaście rąk. Bo Peruwiańczycy tamales po prostu ubóstwiają.

Turyści z USA i Europy dużo mniej. Po prostu - trochę się ich obawiają. Bo co kryją te tajemnicze zielone paczuszki? Czy aby na pewno należy je jeść? Czy nie zaszkodzą, nie spowodują biegunki?

Ta obawa w dużej mierze jest jednak nieuzasadniona. Jeśli ktoś w Peru jest już od kilkunastu dni i nie ogranicza się do posiłków w gwiazdkowych restauracjach (a kogo byłoby na to stać?), ten z powodzeniem może po tamales sięgać. A jak raz sięgnie, będzie ich już z utęsknieniem wypatrywać. Bo to danie tanie, smaczne, pożywne, a przede wszystkim - bardzo oryginalne.

Tu ważna uwaga: Tamales, inaczej niż nasze gołąbki, nie jemy razem z liśćmi, w które są zawinięte. Żeby je zjeść, najpierw musimy je "rozpakować". Jemy tylko to, co jest w środku, a liście (twarde i bardzo sztywne), niestety, (bo to nie kapusta) wyrzucamy.

Lomo, lomito – lomo saltado. Najbardziej peruwiańskie z dań

Lomo saltado (czyli w dosłownym tłumaczeniu skacząca, a właściwie skakana polędwiczka) jest jednym z najbardziej charakterystycznych peruwiańskich specjałów. Można powiedzieć, że jest on bardzo malowniczy, wręcz malarski. Wzrok przyciąga kolorami, bo jest w nim i brąz, i żółcień, i czerwień, zieleń, a nawet biel. Tak, lomo saltado to prawdziwa tęcza – najpierw na patelni, następnie na talerzu.

Smakowo daniu temu też nic nie brakuje. Jeśli dobrze się je przyprawi – jest pikantne, jak na danie południowoamerykańskie przystało.

Jak się je przygotowuje?

Danie nie jest skomplikowane. Najpierw polędwicę (choć może także być inne dobre mięso) wołową kroimy w wąskie paski o szerokości pół, a długości dwóch i pół centymetra. Paski wrzucamy na patelnię z rozgrzanym olejem. Podsmażamy. Następnie dodajemy do tego obręcze białej i czerwonej cebuli. Smażymy dalej. Po następnej chwili dokładamy pokrojone w płatki pomidory i odpowiednią porcję czarnego pieprzu. Mieszamy i smażymy dalej.

W tym samym czasie na osobnej patelni przygotowujemy i smażymy frytki. Gdy są one usmażona na około ¾, wrzucamy je do smażących się obok pasków mięsa z cebulą i pomidorami. I wszystko to, pod przykrywką, jeszcze przez chwilę dusimy.

Za moment danie jest gotowe. Zawartość patelni wykładamy na talerze i podajemy z osobno ugotowanym na sypko ryżem – najlepiej uformowanym w kształtne kopczyki. (To biel damia.) I ryż, i pozostałą część dania posypujemy też drobno pokrojoną natką pietruszki.

Anticucho. Peruwiańska zakąska z całodobowym rozbiegiem

Ostatnio pisałem o pisco sour. A do czego pisco sour smakuje najlepiej? Oczywiście do anticucho. Nazwa przepiękna – potrawa prosta. Jedno z tych niepowtarzalnych dań, które stanowią o niepowtarzalnym uroku, smaku, zapachu i konsystencji peruwiańskiej kuchni.

Czym jest anticucho? To mały szaszłyk, a właściwie szaszłyczek, składający się wyłącznie z cielęcych lub wołowych serc. Niekiedy, gdy jest to szaszłyk większych rozmiarów, może stanowić danie główne (wtedy dodaje się do niego podsmażane ziemniaki lub usmażone, pokrojone w plasterki camote. (Camote – słodki ziemniak – to kolejny temat godny osobnego omówienia.) Najczęściej jednak antucucho jest typową zakąską – wstępem, preludium do posiłku zasadniczego. Zachętą do ciągu dalszego. Wtedy jego zadanie polega na zaostrzeniu apetytu. Jest to możliwe dzięki jego lekko kwaskowemu smakowi.

Jak przygotowuje się anticucho? Można je przygotować na grillu, najlepiej na świeżym powietrzu. Jeśli chcemy, by miało ono to wszystko, co prawdziwe anticucho posiadać powinno, przygotowanie trzeba zacząć... dwadzieści cztery godziny przed zaplanowaną porą spożycia.

To właśnie ów całodobowy rozbieg z tytułu. Bez niego anticucho ma szansę być do niczego. Ten czas potrzebny jest do tego, by serce – lub serca – główny składnik tego dania mogło(y) nabrać odpowiedniej miękkości i soczystości.

Zabieramy się do tego w następujący sposób:

Oczyszczone z twardych żyłek serce wołowe kroimy na niewielkie kawałki.

Pisco sour. Peruwiański procentowy specjał

Polska ma wyborową, Meksyk – tequilę, Francja – burgunda, Szkocja – whisky, a Ameryka – whiskey. A co z Peru? Peru ma pisco sour. Trunek tak specyficzny i o tak niezapomniany w smaku, że bardzo wiele krajów chce się do pisco sour przyznać. (Np. Chilijczycy twierdzą, że pisco sour jest ich; że Peru je sobie tylko przywłaszczyło; zresztą Ekwadorczycy też utrzymują coś bardzo podobnego.) Ale pisco sour ponad wszelką wątpliwość jest peruwiańskie, bo Pisco to słynny (i ważny) peruwiański port i właśnie tam wytwarzana jest wódka, będąca jednym z najistotniejszych składników pisco sour.

Co wyróżnia pisco sour od innych alkoholowych napitków? Przede wszystkim delikatny, aksamitny, słodkawo–kwaskowy smak. No i aromat – po prostu zniewalający. A jedno i drugie trunek ten zawdzięcza wchodzącym w jego skład starannie dobranym ingrediencjom: ubitemu białku, cukrowi trzcinowemu, cynamonowi, oczywiście samemu pisco oraz niezastąpionemu sokowi z limonek.

Jak zatem pisco sour skutecznie przygotować? (Podaję przepis dla jednej osoby. Ilości – w zależności od liczby głów do napojenia – należy odpowiednio przemnożyć.)

Najpierw trzeba ubić białko z jednego jajka, a następnie zmiksować je z cukrem trzcinowym, z solidną porcją soku z limonek oraz ze szczyptą cynamonu. Następnie do tego wszystkiego dodać trzeba pół szklaneczki pisco (w naszych warunkach z braku laku można posłużyć się dowolną 40–procentową białą wódką). Potem całość należy ponownie zmiksować z kilkoma kostkami lodu i.

„Ceviche”. Spełniam obietnicę

W mającej się już niebawem ukazać mojej najnowszej książce „Wyprawa Vilcabamba-Vilcabamba. Śladami wojownika, którego nie imał się czas”, w momencie przekraczania granicy między Peru i Ekwadorem jem „ceviche” – egzotyczne danie, będące prawdziwą kulinarną skamieliną z czasów, gdy człowiek nie znał jeszcze ognia. Co to za danie? To odpowiednio przyprawiona surowa ryba, marynowana w soku z limonek. To, że ryba jest surowa, absolutnie nie powinno przerażać. Danie smakuje bowiem wybornie i jest kulinarną kwintesencją Ameryki Łacińskiej.

W książce „Wyprawa Vilcabamba–Vilcabamba...” odsyłam na niniejszą stronę, gdzie – jak piszę – będzie można znaleźć przepis na najlepsze na świecie „ceviche”. I właśnie już można. Oto ów przepis, podyktowany mi przez moją pochodzącą z Peru Żonę Luz, której – nawiasem mówiąc – książkę dedykuję:

Ceviche, czyli ryba marynowana
  1. 1 kg filetów z ryby (np. z dorsza),
  2. 1 kg cytryn (limonek)
  3. 1 ząbek czosnku
  4. 3 ostre czerwone papryczki
  5. 1 cebula
  6. 2 żółte papryki
  7. pomidor
  8. sos chili
  9. imbir, sól, pieprz
  10. natka pietruszki

Wartość odżywcza 1 porcji
  1. kcal 271
  2. białko 38 g
  3. tłuszcze 4,3 g
  4. węglowodany 22,3 g

Sposób wykonania:
Filet pokroić na małe kostki, dodać zmiażdżony czosnek i doprawić do smaku solą i pieprzem. Wycisnąć sok z limonek i zalać filety tak, aby sok je przykrył.
Roman Warszewski Dziennikarz i pisarz, autor wielu książek, w tym kilku bestsellerów. Laureat prestiżowych nagród. Wielokrotnie przebywał w Ameryce Południowej i Środkowej. Spotykał się i przeprowadzał wywiady z noblistami, terrorystami, dyktatorami, prezydentami i szamanami. Obecnie pełni funkcję redaktora naczelnego miesięcznika „Żyj długo”.

Na skróty

30 lat jak jeden dzień (część 1)
30 lat jak jeden dzień (część 2)
30 lat jak jeden dzień (część 3)
30 lat jak jeden dzień (część 4)
30 lat jak jeden dzień (część 5)
Rok 2012 w pigułce

Rozmowy z noblistami

Nobel jak stare wino - wywiad z Mario Vargasem Llosą
Wywiad-rzeka z Mario Vargasem Llosą
Noblista z kraju vilcacory
Trzy rozmowy z "medycznymi" noblistami w Sztokholmie w 2009r.
Dwie rozmowy z Jean-Marie Gustavem Le Clezio - noblistą z roku 2008
Trzy rozmowy z "medycznymi" noblistami z roku 2008

Rozmowy z tuzami polskiej kultury

z Ryszardem Kapuścińskim
z Czesławem Miłoszem
z Andrzejem Szczypiorskim
z ks.Józefem Tischnerem
ze Stanisławem Lemem
ze Sławomirem Mrożkiem

Rozmowy z odkrywcami

z odkrywcą Vilcabamby - Gene Savoyem
z "królem huaqueros" Enrico Polim
z archeologiem prof. K. Makowskim
z etnolożką dr Marią Rostworowską
z tropicielem zaginionych miast- M. ienną
z właścicielem kamieni z Ica- dr J. Cabrerą

Najnowsza książka

Kuba 1958-1959
- Michał Piotrowski o tomie "Kuba 1958-1959"

Najnowszy album

Zielone Pompeje. Drogą Inków do Machu Picchu i Espiritu Pampa” (Razem z Arkadiuszem Paulem) (Seria Siedem Nowych Cudów Świata) Fitoherb, 2013

„Zielone Pompeje”, czyli zapasowe Królestwo Inków

Poprzednie książki

Kongo 1965
- O „Kongo 1965” w „Mówią Wieki” „Che” Guevara, Kongo i HIV
- „Kongo 1965”: uboczne skutki rewolucji
- "Kongo 1965" - opowieść o narodzinach zła
Cuzco 1536-1537
Zdjęcia uzupełniające książkę

- Coricancha

- Ollantaytambo

- Sacsayhuamán

- Recenzja w „Mówią Wieki”

Wyprawa Vilcabamba-Vilcabamba. Śladami wojownika, którego nie imał się czas.

- Dorota Abramowicz o książce

- Piotr M. Małachowski o książce

- „Ceviche”

- Ekwador. Niezłe jaja z równikiem

Boliwia 1966-1967

- Aneks osobowy - partyzanci i ich przeciwnicy

- Aneks - chronologia zdarzeń opisanych w książce

- Ewa Opiela o „Boliwii 1966-1967”

- Waldemar Gabis o „Boliwii 1966-1967”

- Maciej Kuczyński o „Boliwii 1966-1967”

Filmy godne polecenia

Garcilasso de la Vega
Na tropie nieznanych zwierząt

*Wywiad z dr Fabianem Michelangelim

Marcahuasi - góra kamiennych gigantów
Życie dla życia
o działalności o. Edmunda Szeligi w Peru
O genezie nazwy Vilcacora - dr Mirez

- przeczytaj więcej...

Preparaty Ojca Szeligi
Q`ero expedition 2007
Zobacz więcej >>

Kontakt

Formularz kontaktowy
Roman Warszewski na facebooku

Przyjaciele

Operuję w Peru - blog
Kochamy Peru
All inclusive
Sunshine Peru Travel
Ekopartner
Miesięcznik Poznaj Świat
Iberoameryka

Polecam

Żyj długo - pismo o zdrowiu
Q`ero Expedition Peru 2007
Herbsecret.pl - vilcacora
Poradnia.pl
Migotania - Gazeta literacka