Chicharrón. Piękna nazwa – proste danie
Wśród wątków kulinarnych (których, wbrew pozorom, wcale nie zamierzam ciągnąć w nieskończoność i zwolna zbliżam się już do deserów) nie może, rzecz jasna, zabraknąć chicharrónu. Piękna, bardzo dźwięczna nazwa, prawda? Chicharrón. Och, ach. Coś w niej kusi, a jednocześnie skwierczy, smacznie skwierczy, czyż nie?
I tak jest w rzeczywistości: jeśli chicharrón jest dobrze przygotowany, musi skwierczeć. Najpierw na etapie przygotowania, smażenia; następnie na etapie jedzenia. To jedno z najbardziej charakterystycznych dań andyjskiej sierry. Jednocześnie – jedno z najpostszych i najsmaczneijszych. Kto nie zaznał na podniebieniu chicharrónu, ten nie może twierdzic, iż był w Ekwadorze, Boliwii, Peru. A kto tam był i go nie zjadł, ten jak najszybciej powinien w Andy powrócić.
Stolicą andyjskiego chicharrónu jest Cuzco. Gdy do dawnej inkaskiej stolicy dojeżdża się samochodem od południa, od strony Sicuani i Puno przy drodze, jakby na powitanie podróżnego, jedne po drugich, wyrastają zajazdy i oberże o nazwie nie pozostawiającej wątpliwości, co można w nich zjeść: „Chicharroneria”.
„Chicharroneria” to oczywiście knajpa, restauracja, w której podaje się chicharron. Tylko i wyłącznie. Praktycznie nic innego tam nie uświadczysz – co najwyżej piwo, albo coca-colę. Gdy w chicharronerii próbujesz zamówić coś innego, wzbudza to dezaprobatę i niezadowolenie obsługi. Potem następuje tyrada o wyższości chicharrónu nad czymkolwiek innym i... nie ma wyboru: na ciężkie, drewniane stoły, przy których stoją zwykle równie ciężkie ławy (najczęściej bez oparcia), podsuwany jest chicharron. Jako przekąska na czas oczekiwania aż danie będzie gotowe – canchita, czyli podsmażane na oleju ziarna suszonej kukurydzy oraz (uwaga!) duże, półprzezroczyste, wyglądające jak zesztywaniały perganim... zwoje smażonej świńskiej skóry. (Ale nie powinny one nikogo przerażać, bo łamią się prawie tak samo łatwo jak opłatek i smakują całkiem całkiem.)
Jak przygotowuje się ów słynny chicharrón?
Nic trudnego. Wieprzowinę z kością lub bez kości kroimy na kawałki średniej wielkości. Następnie przez około pół godziny gotujemy je w garnku (najlepiej miedzianym) w niewielkiej ilości wody. Gdy w wyniku gotowania ilość wody bardzo się zmniejszy, do garnka dolewamy oleju. No i zaczyna się – zaczyna się wspomniane na początku skwierczenie. Garnek z wieprzowiną skwierczy, podskakuje i lekko dymi (stąd charakterystyczny zapaszek przenikający wnętrze każdej szanującej się chicharronerii), a znajdujące się w nim ugotowane mięso zaczyna się smażyć. Z każdą minutą nabiera twardości, suchości, obrasta we wspaniałą brązowawo-złotą łuskę. Pospolita gotowana wieprzowina zamienia się w odświętny chicharrón.
Po około 10 minutach takiego podsmażania, danie jest gotowe. (Gotowanie połączone ze smażeniem to w andyjskiej kuchni coś równie charaketrystycznego i niepowtarzalnego, jak jednoczesne podawanie ziemniaków i ryżu.) Do rumianych, utwardzonych smażeniem kawałków mięsa dodać można surówkę, składającą się z drobno pokrojonej białej i czerwonej cebuli zalanej oliwą i sokiem z limonek albo – choclo: ugotowaną kolbę kukurydzy. A potem nie pozostaje już nic innego jak jeść i smakować. Smak i faktura tego, co poczujemy w buzi i na podniebieniu jest kwintesencją andyjskiej kuchni.
Smacznego!
Peru od kuchniprzepisyChicharrón
