Z okazji imienin (9. sierpnia, Romana), do redakcji – żeby uraczyć Przyjaciół – zabrałem półmisek wypełniony „empanadas”. Poczęstunek ten wzbudziło niemałą sensację. „Empanadas” bardzo smakowały. Było widać, że powinienem był przynieść ich znacznie więcej (co wkrótce zamierzam nadrobić). Jeszcze raz mogłem się przekonać, jak wysoko oceniona może być kuchnia południowoamerykańska, szczególnie peruwiańska, gdy podawana jest w wersji z górnej półki. A wykonanie „empadanas” przez moją Żonę, Luz Irigoyen de Warszewski, zawsze to gwarantuje.
„Empanadas” to danie bardzo proste i w Ameryce Południowej powszechnie dostępne. To danie na wynos – w różnych wariantach sprzedawane na ulicach. (W Boliwii, gdzie w 1983 roku jadłem je po raz pierwszy, nazywane są „saltenas”.) To wymarzone spożywane w locie śniadanie, lub zastępstwo lunchu. Coś, na szybkie i tanie zaspokojenie głodu. Także dla turystów. Bo ”empanadas” dla przybyszów z zagranicy są bowiem bardzo bezpieczne, wszak podaje się je po wyciągnięciu z pieca – tak jak pizzę. Są więc sterylne – przynajmniej przez jakiś czas. Gdy wystygną, można je ponownie odgrzać (co stanowi jeszcze jedną ich zalet).
Czym są „empanadas”?
To, mówiąc najkrócej, rodzaj naszych pierogów, tylko że nie gotowanych, lecz pieczonych. W związku z tym, że wypełniający je farsz można kształtować praktycznie dowolnie, dla każdego potencjalnego kucharza (kucharki), „empanadas” pozostawiają
O chichy – najpopularniejszym napoju Andów dość obszernie piszę w mojej najnowszej książce „Wyprawa Vilcabamba–Vilcabamba. Śladami wojownika, którego nie imał się czas”. Jest tam cały passus na ten temat, w części poświęconej Ekwadorowi (str. 237–238). Mowa o chichy – napitku bardzo alkoholowym; tym napoju, który po andyjskich wsiach kupuje się na melinach oznaczonych wywieszoną u płotu czerwoną szmatą, lub (co w tej chwili niestety coraz częstsze) – czerwoną foliówką.
Ale oprócz tej chichy hardkorowej, alkoholowej, istnieje wersja light tego napoju. Popularne „refresco”, czyli kwaśno–słodki „orzeźwiacz” na upalne dni, w naprawdę psychodelicznym kolorze. To napój pozbawiony alkoholu, który – niczym oranżadę – pić mogą nawet dzieci. I dzieci go uwielbiają. Fascynuje je przede wszystkim jego niesamowita barwa. Ciemna, fioletowo–buraczkowa, przykuwająca wzrok, niepokojąca...
Podobnie jak poprzednio opisywany „odwrócony krem” – crema volteada, ów napój o dźwięcznej nazwie chicha morada, w krajach andyjskich od niedawna dostępny jest też w supersamach, w torebeczkach, w wersji w proszku. Ale podobnie, jak w przypadku sfabrykowanego „crema volteada”, torebkowa chicha morada z chichą moradą własnoręcznie przyrządzoną nie wytrzymuje porównania.
Jak przyrządza się ten kukurydziany kompocik?
Receptura jest nadzwyczaj prosta... pod jednym wszakże warunkiem: że dysponuje się... CZERWONĄ KUKURYDZĄ. Nie kukurydzą o ziarnach żółtych,
Na deser – po adobo, chicharrónie i lomo saltado – proponuję crema volteada – peruwiański budyń. W zależności od tego, ile do niego dodamy cukru, będzie on albo mniej albo bardziej słodki. Od niedawna na naszym rynku, w proszku, w torebeczkach, jest dostępna pewna mutacja (a raczej podróbka) tego deseru, i choć po przygotowaniu kolorem i konsystencją w zasadzie niczym nie różni się ona od oryginału, gdy weźmie się ją do ust, natychmiast wiadomo, że to nie to samo, co krem sporządzony samodzielnie.
Jak przygotowujemy crema volteada – ów „krem odwrócony”?
Znów – nie jest to skomplikowane. Każdy z powodzeniem może spróbować go przyrządzić. Zresztą – łatwość przygotowania, obok walorów smakowych, to główne kryterium, którym kierowałem się opisując wszystkie zaprezentowane na stronie latynoskie dania.
A więc do dzieła:
Dwie półlitrowe puszki ze słodzonym mlekiem skondensowanym mieszamy z zawartością ośmiu jajek oraz z łyżką stołową waniliowej esencji (można dodać jeszcze cukier), wszystko to razem mocno ubijamy i wlewamy do formy przeznaczonej na babkę. Formę wstawiamy do naczynia z wodą (baño maria), które następnie umieszczamy w piekarniku. Pieczemy, aż krem w formie stężeje. Następnie formę wystawiamy, studzimy, odwracamy i – puk, puk – krem z formy wypukujemy na talerz. (W ten sposób dokonuje się występujące w nazwie odwrócenie kremu.) Potem krem przyozdabiamy jeszcze karmelową polewą i... po wystygnięciu do końca, nic nie stoi na
W Andach, w Peru, na południe od dawnej krótkotrwałej stolicy tego kraju - Jauji, jest spore, dynamicznie rozwijające się miasto Huancayo. To duże centrum handlowe i przemysłowe. Słynie z bardzo smacznej kuchni. Ma nawet swoje danie herbowe – papa a la huncaina, ziemniaki po huancajsku. To danie, które najczęściej serwowane jest jako przystawka, ale gdy sporo go nałożyć na talerz, z powodzeniem może także uchodzić za bezmięsne danie główne.
Ciekawostką jest to, że w Polsce znany jest bardzo podobny specjał – w Wielkopolsce: są to ziemniaki z twarogiem (jak mawiają Poznaniacy – kartofle z gzikiem). Papa a la huancaina to potrawa nieomal bliźniacza, z jedną różnicą: dzięki drobno zmiksowanuym czerwonym papryczkom jest zdecydowanie bardziej pikantna.
Jak przygotowujemy ziemniaki po huancajsku?
Jak wiele dań z wysokich gór – danie jest bardzo proste do przyrządzenia. Najpier miksujemy twaróg z uprzednio zmiksowanymi czewonymi papryczkami, z dwoma żółtkami, oliwą i posiekaną na drobno pietruszką, aż powstanie jednorodna różowawo-zielonkawa masa, którą doprawiamy solą i czarnym pieprzem. Na chwilę ją odstawiamy. W tym czasie gotujemy ziemniaki w mundurkach. Po ich ugotowaniu, obieramy je i pokrywamy uprzednio zmiksowanym twarogiem ze wszystkimi dodatkami. Całość dekorujemy dwoma rozkrojonymi ugotowanymi na twardo jajkami, pozbawionymi pestek zielonymi oliwkami i liśćmi sałaty. I podajemy to do stołu.
Proste, prawda?
Smacznego!
Wśród wątków kulinarnych (których, wbrew pozorom, wcale nie zamierzam ciągnąć w nieskończoność i zwolna zbliżam się już do deserów) nie może, rzecz jasna, zabraknąć chicharrónu. Piękna, bardzo dźwięczna nazwa, prawda? Chicharrón. Och, ach. Coś w niej kusi, a jednocześnie skwierczy, smacznie skwierczy, czyż nie?
I tak jest w rzeczywistości: jeśli chicharrón jest dobrze przygotowany, musi skwierczeć. Najpierw na etapie przygotowania, smażenia; następnie na etapie jedzenia. To jedno z najbardziej charakterystycznych dań andyjskiej sierry. Jednocześnie – jedno z najpostszych i najsmaczneijszych. Kto nie zaznał na podniebieniu chicharrónu, ten nie może twierdzic, iż był w Ekwadorze, Boliwii, Peru. A kto tam był i go nie zjadł, ten jak najszybciej powinien w Andy powrócić.
Stolicą andyjskiego chicharrónu jest Cuzco. Gdy do dawnej inkaskiej stolicy dojeżdża się samochodem od południa, od strony Sicuani i Puno przy drodze, jakby na powitanie podróżnego, jedne po drugich, wyrastają zajazdy i oberże o nazwie nie pozostawiającej wątpliwości, co można w nich zjeść: „Chicharroneria”.
„Chicharroneria” to oczywiście knajpa, restauracja, w której podaje się chicharron. Tylko i wyłącznie. Praktycznie nic innego tam nie uświadczysz – co najwyżej piwo, albo coca-colę. Gdy w chicharronerii próbujesz zamówić coś innego, wzbudza to dezaprobatę i niezadowolenie obsługi. Potem następuje tyrada o wyższości chicharrónu nad czymkolwiek innym i... nie ma wyboru: na ciężkie, drewniane stoły, przy których stoją zwykle równie ciężkie ławy
„Adobe” to – jak wiadomo – glinano–słomiana cegła suszona na słońcu. Jest to najpowszechniej stosowany materiał budowlany na terenach andyjskich. Przez jego użycie, kolorystycznie, andyjskie chaty i chatynki idealnie zlewają się ze swoim otoczeniem. Mają kolor ziemi.
Inkowie też stosowali „adobe”. Wbrew temu, co często się pisze, budulec ten wcale nie jest wytworem czasów kolonii i biedy. Inkowie potrafili świetnie łączyć „adobe” z kamieniem. Wiele ich budynków, tuż nad ziemią, budowanych było z kamienia, natomiast wyższe fragmenty ścian wznoszono właśnie z „adobe”.
Znakomitym przykładem łączenia kamienia z „adobe” (lub na odwrót) są zabudowania tzw. Małego Cuzco – Huchuy Cusco, inkaskich ruin połozonych nieopodal prawdziwego Cusco, na wyżynie Chinchero. W tym niezwykle interesującym i obrosłym niejedną legendą kompleksie architektonicznym rzadko która ściana wykonana jest z samego kamienia. Prawie wszystkie mają idealnie pasujące wstawki i uzupełnienia z „adobe”.
Ale nie o architekturze chciałem pisać, lecz o... adobo. Inaczej mówiąc – o peruwiańskim gulaszu. Bo adobo to ulubiona potrawa mieszkańców Andów, tych z chat wzniesionych z „adobe”.
Czym jest adobo?
To – mówiąc najkrócej – pokrojone w kostki (a więc przypominające „adobe”) wieprzowe mięso, zabarwione na czerwono i podane na kwaśno.
Jak je przygotować?
Nie jest to trudne. Najpierw wieprzowinę (najlepiej polędwicę lub szynkę) kroimy w średnich rozmiarów kosteczkę. Zalewamy ją octem i dosypujemy „achiote” – proszek z
Pisząc o peruwiańskiej kuchni, trudno byłoby pominąć tamales. To takie zielone zawiniątka przewiązane trawą, które w Peru można kupić dosłownie na każdym kroku - dość bliski odpowiednik naszych gołąbków. "Tamales, tamalitos!" - to zawołanie słuchać prawie zawsze, gdy na jakiejś dłuższej trasie zatrzymuje się autobus i gdy do jego wnętrzq zaczyna się wciskać ciżba sprzedawczyń, a drugi taki tłumek tłoczy się przy pośpiesznie otwieranych w oknach."Son frecos?" - pytają pasażerowie. Świeże? "Naturalmente, claro" - pada zaraz odpowiedź. I od razu po tamales wyciąga się kilkanaście rąk. Bo Peruwiańczycy tamales po prostu ubóstwiają.
Turyści z USA i Europy dużo mniej. Po prostu - trochę się ich obawiają. Bo co kryją te tajemnicze zielone paczuszki? Czy aby na pewno należy je jeść? Czy nie zaszkodzą, nie spowodują biegunki?
Ta obawa w dużej mierze jest jednak nieuzasadniona. Jeśli ktoś w Peru jest już od kilkunastu dni i nie ogranicza się do posiłków w gwiazdkowych restauracjach (a kogo byłoby na to stać?), ten z powodzeniem może po tamales sięgać. A jak raz sięgnie, będzie ich już z utęsknieniem wypatrywać. Bo to danie tanie, smaczne, pożywne, a przede wszystkim - bardzo oryginalne.
Tu ważna uwaga: Tamales, inaczej niż nasze gołąbki, nie jemy razem z liśćmi, w które są zawinięte. Żeby je zjeść, najpierw musimy je "rozpakować". Jemy tylko to, co jest w środku, a liście (twarde i bardzo sztywne), niestety, (bo to nie kapusta) wyrzucamy.
Jak przygotowuje
najnowsze < > najstarsze
