Lomo saltado (czyli w dosłownym tłumaczeniu skacząca, a właściwie skakana polędwiczka) jest jednym z najbardziej charakterystycznych peruwiańskich specjałów. Można powiedzieć, że jest on bardzo malowniczy, wręcz malarski. Wzrok przyciąga kolorami, bo jest w nim i brąz, i żółcień, i czerwień, zieleń, a nawet biel. Tak, lomo saltado to prawdziwa tęcza – najpierw na patelni, następnie na talerzu.
Smakowo daniu temu też nic nie brakuje. Jeśli dobrze się je przyprawi – jest pikantne, jak na danie południowoamerykańskie przystało.
Jak się je przygotowuje?
Danie nie jest skomplikowane. Najpierw polędwicę (choć może także być inne dobre mięso) wołową kroimy w wąskie paski o szerokości pół, a długości dwóch i pół centymetra. Paski wrzucamy na patelnię z rozgrzanym olejem. Podsmażamy. Następnie dodajemy do tego obręcze białej i czerwonej cebuli. Smażymy dalej. Po następnej chwili dokładamy pokrojone w płatki pomidory i odpowiednią porcję czarnego pieprzu. Mieszamy i smażymy dalej.
W tym samym czasie na osobnej patelni przygotowujemy i smażymy frytki. Gdy są one usmażona na około ¾, wrzucamy je do smażących się obok pasków mięsa z cebulą i pomidorami. I wszystko to, pod przykrywką, jeszcze przez chwilę dusimy.
Za moment danie jest gotowe. Zawartość patelni wykładamy na talerze i podajemy z osobno ugotowanym na sypko ryżem – najlepiej uformowanym w kształtne kopczyki. (To biel damia.) I ryż, i pozostałą część dania posypujemy też drobno pokrojoną
Ostatnio pisałem o pisco sour. A do czego pisco sour smakuje najlepiej? Oczywiście do anticucho. Nazwa przepiękna – potrawa prosta. Jedno z tych niepowtarzalnych dań, które stanowią o niepowtarzalnym uroku, smaku, zapachu i konsystencji peruwiańskiej kuchni.
Czym jest anticucho? To mały szaszłyk, a właściwie szaszłyczek, składający się wyłącznie z cielęcych lub wołowych serc. Niekiedy, gdy jest to szaszłyk większych rozmiarów, może stanowić danie główne (wtedy dodaje się do niego podsmażane ziemniaki lub usmażone, pokrojone w plasterki camote. (Camote – słodki ziemniak – to kolejny temat godny osobnego omówienia.) Najczęściej jednak antucucho jest typową zakąską – wstępem, preludium do posiłku zasadniczego. Zachętą do ciągu dalszego. Wtedy jego zadanie polega na zaostrzeniu apetytu. Jest to możliwe dzięki jego lekko kwaskowemu smakowi.
Jak przygotowuje się anticucho? Można je przygotować na grillu, najlepiej na świeżym powietrzu. Jeśli chcemy, by miało ono to wszystko, co prawdziwe anticucho posiadać powinno, przygotowanie trzeba zacząć... dwadzieści cztery godziny przed zaplanowaną porą spożycia.
To właśnie ów całodobowy rozbieg z tytułu. Bez niego anticucho ma szansę być do niczego. Ten czas potrzebny jest do tego, by serce – lub serca – główny składnik tego dania mogło(y) nabrać odpowiedniej miękkości i soczystości.
Zabieramy się do tego w następujący sposób:
Oczyszczone z twardych żyłek serce wołowe kroimy na niewielkie kawałki. Następnie
Polska ma wyborową, Meksyk – tequilę, Francja – burgunda, Szkocja – whisky, a Ameryka – whiskey. A co z Peru? Peru ma pisco sour. Trunek tak specyficzny i o tak niezapomniany w smaku, że bardzo wiele krajów chce się do pisco sour przyznać. (Np. Chilijczycy twierdzą, że pisco sour jest ich; że Peru je sobie tylko przywłaszczyło; zresztą Ekwadorczycy też utrzymują coś bardzo podobnego.) Ale pisco sour ponad wszelką wątpliwość jest peruwiańskie, bo Pisco to słynny (i ważny) peruwiański port i właśnie tam wytwarzana jest wódka, będąca jednym z najistotniejszych składników pisco sour.
Co wyróżnia pisco sour od innych alkoholowych napitków? Przede wszystkim delikatny, aksamitny, słodkawo–kwaskowy smak. No i aromat – po prostu zniewalający. A jedno i drugie trunek ten zawdzięcza wchodzącym w jego skład starannie dobranym ingrediencjom: ubitemu białku, cukrowi trzcinowemu, cynamonowi, oczywiście samemu pisco oraz niezastąpionemu sokowi z limonek.
Jak zatem pisco sour skutecznie przygotować? (Podaję przepis dla jednej osoby. Ilości – w zależności od liczby głów do napojenia – należy odpowiednio przemnożyć.)
Najpierw trzeba ubić białko z jednego jajka, a następnie zmiksować je z cukrem trzcinowym, z solidną porcją soku z limonek oraz ze szczyptą cynamonu. Następnie do tego wszystkiego dodać trzeba pół szklaneczki pisco (w naszych warunkach z braku laku można posłużyć się dowolną 40–procentową białą wódką). Potem całość należy ponownie zmiksować
W mającej się już niebawem ukazać mojej najnowszej książce
„Wyprawa Vilcabamba-Vilcabamba. Śladami wojownika, którego nie imał się czas”, w momencie przekraczania granicy między Peru i Ekwadorem jem
„ceviche” – egzotyczne danie, będące prawdziwą kulinarną skamieliną z czasów, gdy człowiek nie znał jeszcze ognia. Co to za danie? To odpowiednio przyprawiona surowa ryba, marynowana w soku z limonek. To, że ryba jest surowa, absolutnie nie powinno przerażać. Danie smakuje bowiem wybornie i jest kulinarną kwintesencją Ameryki Łacińskiej.
W książce
„Wyprawa Vilcabamba–Vilcabamba...” odsyłam na niniejszą stronę, gdzie – jak piszę – będzie można znaleźć przepis na najlepsze na świecie
„ceviche”. I właśnie już można. Oto ów przepis, podyktowany mi przez moją pochodzącą z Peru Żonę Luz, której – nawiasem mówiąc – książkę dedykuję:
Ceviche, czyli ryba marynowana- 1 kg filetów z ryby (np. z dorsza),
- 1 kg cytryn (limonek)
- 1 ząbek czosnku
- 3 ostre czerwone papryczki
- 1 cebula
- 2 żółte papryki
- pomidor
- sos chili
- imbir, sól, pieprz
- natka pietruszki
Wartość odżywcza 1 porcji- kcal 271
- białko 38 g
- tłuszcze 4,3 g
- węglowodany 22,3 g
Sposób wykonania:
Filet pokroić na małe kostki, dodać zmiażdżony czosnek i doprawić do smaku solą i pieprzem. Wycisnąć sok z limonek
najnowsze < > najstarsze
